Recettes de là-bas-Gazpacho oranais

La recette détaillée, rédigée par mes soins, se trouve aussi sur le site de mon amie Josselyne POUDEVIGNE

http://joss.poudevigne.free.fr/cuisine.html

Cette recette est un amalgame de celles de ma belle mère Antoinette MAS-NAL (dite Blanchette) qui tenait la Brasserie NAL à St Eugène et de mes tantes Rosalie et Angèle CIRERA-MIRALLES du Ravin Raz El Aïn et de St Rémy, chez qui j'ai mangé les meilleurs gazpachos de mon enfance.

PREPARATION : Pour 10 personnes environ (un gazpacho ne se mange pas tout seul ... et en plus c'est excellent réchauffé ...(s'il en reste !). Éviter avant l'apéritif trop consistant : une anisette et quelques olives en regardant gonfler la pâte et prévoir un dessert léger !

Il faut commencer par faire la "galette" : 1kg de farine, du sel, un peu d'eau ... on travaille tout ensemble pour former une boule, il est plus facile de la pétrir par moitié pendant 15mn pour bien assouplir la pâte. Graisser légèrement à l'huile d'olive une tôle à pâtisserie, placer une des 2 boules de pâte sur cette tôle et l'aplatir à la main sur 1 cm d'épaisseur environ. L'étalement au rouleau me plait moins, chacun ses goûts ! Il faut sentir vivre la pâte. Graisser le dessus de la pâte avec un peu d'huile d'olive au pinceau ou à la main. Enfourner à four très chaud (Th 7/8). Cuisson rapide, la pâte doit juste coaguler et rester blanche, la tourner quand un côté est prêt - 7 mn environ de chaque côté. Faire pareil avec la 2ème boule. Les laisser refroidir. Il faudra, à la main dédoubler chaque galette (en morceaux c'est plus facile) et couper en espèces de carrés de 1,5 à 2cm de côté. Garder tout çà à l'abri de la sécheresse, recouvert d'un torchon par exemple.

Puis on prépare le bouillon : Il faut pour cela des viandes, des légumes, des épices ...et de l'eau.
Les viandes doivent être variées, au moins 5 sortes différentes : nous mettons en général poulet (1/2), canard (1/2), lapin (1/2), porc (2 côtes d'échine) et pigeon (1). Ces viandes sont coupées en morceaux (prêts à être servis).
Les légumes : 3 carottes et 2 navets en rondelles, 1 poireau, 1 oignon et 1 branche de fenouil frais du jardin en petits morceaux (ou un morceau de bulbe), 2 gousses d'ail épluchées entières.Sel, poivre, un peu de thym, du spigol si vous voulez.
On met tout ensemble dans une marmite, juste recouvert d'eau et on fait cuire 15mn à feu doux (à partir de l'ébullition) Ensuite on égoutte soigneusement le tout (en récupérant bien sûr le bouillon).
On sépare les viandes des légumes et on réserve les 2.

Cuisson finale : Le mieux est un feu de bois et une grande paellera. En cas de pluie ou de mistral (ou de tramontane ou de bise selon votre secteur !), la cuisinière fera l'affaire en allumant plusieurs feux sous la grande poêle mais ce sera un peu moins bon !
Faire revenir à l'huile d'olive rapidement (juste pour les dorer) les différentes viandes en morceaux, les retirer et les réserver.
Mettre à la place 1kg d'oignons émincés, ajouter 1kg (ou plus selon votre goût) de tomates (pelées, et débarrassées de leurs pépins et eau en excès). Faire fondre tout çà ensemble, recouvrir du bouillon que l'on a mis de côté, goûter et rectifier l'assaisonnement, donner un bon bouillon, ôter du feu. .... et attendre les invités.

Ce plat typique d'Oran est peu connu, je n'ai jamais rencontré un journal de cuisine qui en parle et même certains livres de cuisine "pieds noirs" ne le citent pas. Alors autant faire un peu d'éducation, succès garanti !

Remettre la poêle sur le feu, faire mettre la galette en morceaux dans la sauce préparée (oignons, tomates, bouillon), la laisser gonfler 5 à 10 mn. Faire ajouter les viandes et les légumes, mélanger et laisser cuire encore 10 mn en "touillant" pour que çà n'accroche pas au fond ! Ne pas hésiter à ajouter de l'eau. Goûter, c'est prêt quand la galette est souple sous la dent.Servir chaud et ...en général resservir peu après !
Le régime, c'est pour le lendemain ! ... Bon appétit !