Recette Provençale-Soupe à l'ail

5 ou 6 gousses d'ail épluchées - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de farine - 1/2l d'eau - 2 jaunes d'oeuf ou 1 oeuf par personne

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Faire dorer les gousses d'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la farine.
Remuer jusqu'à ce que la farine fasse "la fleur" (petites bulles).
Ajouter l'eau. Remuer sans arrêt jusqu'à épaississement.
Laisser cuire à feu doux pendant 1/4h;
En fin de cuisson,lier avec deux jaunes d'oeufs, hors du feu.

On peut, à la place, ajouter 1 oeuf entier par personne à cuire 3 minutes dans la soupe sur feu doux.

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Recettes de là-bas-Paella de Mamie Tona

Côtes de porc d'échine - 3 oignons - 3 gousses d'ail non épluchées - 3 grosses tomates - un bouquet de persil - 1 boite de poivrons rouges en conserve - 1 boite de pois chiches en conserve - huile d'olive - sel - poivre - safran ou spigol - riz

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Faire dorer les côtes de porc (coupées en morceaux) à la poêle dans un peu d'huile. Réserver.
Faire dorer les oignons en rondelles fines et les gousses d'ail. Ajouter le persil ciselé puis les tomates en morceaux. Laisser diminuer de moitié.
Ajouter l'eau des boites de poivrons et de pois chiches.
Saler, poivrer, ajouter le safran et amener à ébullition.
Mettre les poivrons coupés en lanières.
Ajouter le riz, cuire 15 mn.
Ajouter les pois chiches. laisser le tout à feu doux 5 à 10 mn. Goûter !

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Recettes de là-bas-Potaje

1 jarret de porc salé -

Déja rédigée ... sur mon ordinateur à Marseille !
Cette recette sera recopiée dès notre retour de Pologne.
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Recette Limousine-Potée de Mamie Charlotte

Saucisses de ménage - lardons nature - couennes de lard ou de jambon cru.
1 chou vert (cuit avant, 5 mn,, coupé en morceaux, dans un fond d'eau à l'autocuiseur-égoutter et jeter l'eau) - 1 ou 2 navets et 1/2 à 1kg de carottes en rondelles - 1 morceau de céleri - bouquet garni - 3 oignons - 2 pommes de terre coupées en 4 par personne - sel, poivre - 1/4 l de vin blanc sec

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Faire sauter rapidement lardons, couennes coupées en morceaux, saucisses avec ou sans huile dans une cocotte.
Ajouter les légumes, l'assaisonnement, le vin blanc et 1 dl d'eau.
Cuire à couvert 1h1/2 à 2h (en autocuiseur 1/2h à 3/4h à partir du sifflement de la soupape).
On peut ajouter des épices (clou de girofle ...)

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Recettes de là-bas-Gazpacho oranais

La recette détaillée, rédigée par mes soins, se trouve aussi sur le site de mon amie Josselyne POUDEVIGNE

http://joss.poudevigne.free.fr/cuisine.html

Cette recette est un amalgame de celles de ma belle mère Antoinette MAS-NAL (dite Blanchette) qui tenait la Brasserie NAL à St Eugène et de mes tantes Rosalie et Angèle CIRERA-MIRALLES du Ravin Raz El Aïn et de St Rémy, chez qui j'ai mangé les meilleurs gazpachos de mon enfance.

PREPARATION : Pour 10 personnes environ (un gazpacho ne se mange pas tout seul ... et en plus c'est excellent réchauffé ...(s'il en reste !). Éviter avant l'apéritif trop consistant : une anisette et quelques olives en regardant gonfler la pâte et prévoir un dessert léger !

Il faut commencer par faire la "galette" : 1kg de farine, du sel, un peu d'eau ... on travaille tout ensemble pour former une boule, il est plus facile de la pétrir par moitié pendant 15mn pour bien assouplir la pâte. Graisser légèrement à l'huile d'olive une tôle à pâtisserie, placer une des 2 boules de pâte sur cette tôle et l'aplatir à la main sur 1 cm d'épaisseur environ. L'étalement au rouleau me plait moins, chacun ses goûts ! Il faut sentir vivre la pâte. Graisser le dessus de la pâte avec un peu d'huile d'olive au pinceau ou à la main. Enfourner à four très chaud (Th 7/8). Cuisson rapide, la pâte doit juste coaguler et rester blanche, la tourner quand un côté est prêt - 7 mn environ de chaque côté. Faire pareil avec la 2ème boule. Les laisser refroidir. Il faudra, à la main dédoubler chaque galette (en morceaux c'est plus facile) et couper en espèces de carrés de 1,5 à 2cm de côté. Garder tout çà à l'abri de la sécheresse, recouvert d'un torchon par exemple.

Puis on prépare le bouillon : Il faut pour cela des viandes, des légumes, des épices ...et de l'eau.
Les viandes doivent être variées, au moins 5 sortes différentes : nous mettons en général poulet (1/2), canard (1/2), lapin (1/2), porc (2 côtes d'échine) et pigeon (1). Ces viandes sont coupées en morceaux (prêts à être servis).
Les légumes : 3 carottes et 2 navets en rondelles, 1 poireau, 1 oignon et 1 branche de fenouil frais du jardin en petits morceaux (ou un morceau de bulbe), 2 gousses d'ail épluchées entières.Sel, poivre, un peu de thym, du spigol si vous voulez.
On met tout ensemble dans une marmite, juste recouvert d'eau et on fait cuire 15mn à feu doux (à partir de l'ébullition) Ensuite on égoutte soigneusement le tout (en récupérant bien sûr le bouillon).
On sépare les viandes des légumes et on réserve les 2.

Cuisson finale : Le mieux est un feu de bois et une grande paellera. En cas de pluie ou de mistral (ou de tramontane ou de bise selon votre secteur !), la cuisinière fera l'affaire en allumant plusieurs feux sous la grande poêle mais ce sera un peu moins bon !
Faire revenir à l'huile d'olive rapidement (juste pour les dorer) les différentes viandes en morceaux, les retirer et les réserver.
Mettre à la place 1kg d'oignons émincés, ajouter 1kg (ou plus selon votre goût) de tomates (pelées, et débarrassées de leurs pépins et eau en excès). Faire fondre tout çà ensemble, recouvrir du bouillon que l'on a mis de côté, goûter et rectifier l'assaisonnement, donner un bon bouillon, ôter du feu. .... et attendre les invités.

Ce plat typique d'Oran est peu connu, je n'ai jamais rencontré un journal de cuisine qui en parle et même certains livres de cuisine "pieds noirs" ne le citent pas. Alors autant faire un peu d'éducation, succès garanti !

Remettre la poêle sur le feu, faire mettre la galette en morceaux dans la sauce préparée (oignons, tomates, bouillon), la laisser gonfler 5 à 10 mn. Faire ajouter les viandes et les légumes, mélanger et laisser cuire encore 10 mn en "touillant" pour que çà n'accroche pas au fond ! Ne pas hésiter à ajouter de l'eau. Goûter, c'est prêt quand la galette est souple sous la dent.Servir chaud et ...en général resservir peu après !
Le régime, c'est pour le lendemain ! ... Bon appétit !

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Gâteau au Yaourt et aux fruits

1 yaourt nature entier (garder le pot) - 3 pots de farine - 2 pots de sucre cristallisé - 1 pot d'huile - 3 oeufs - 1 sachet de levure chimique - 1 sachet de sucre vanillé - 1 pincée de sel.
Fruits frais ou en conserve au choix = ananas en tranches, pommes, poires ...

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Caraméliser le moule (voir recette du gateau de pain). Disposer les fruits de façon esthétique sur le caramel.
Mélanger tous les ingrédients . Verser sur les fruits dans le moule caramélisé.
Cuire à four moyen 180°C, baisser en fin de cuisson à 150°C.
Démouler chaud pour eviter le durcissement du caramel.

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Gâteau de pain

200 à 250 g de pain (ou de brioche) rassis, trempé à l'eau et pressé très soigneusement - 1/4 l de lait - 3 oeufs - 100g de sucre en poudre
Garniture et parfum au choix (raisins secs, fruis secs : amandes, noix, noisettes, sucre vanillé, orange confite, fruits confits, confiture, compote, fruits divers : pomme, poire ...etc, rhum, liqueur ...)

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Caraméliser un moule métallique : sur la plaque électrique ou le bruleur à gaz, mettre le moule contenant 10 morceaux de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau, laisser le sucre se transformer en caramel et, en tournant le moule le répartir sur le fond et les parois.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients choisis. Verser dans le moule caramélisé.
Cuire à four au bain marie (dans la lèche frite contenant 1 doigt d'eau) 1 heure à 180°C (baisser à 150°C si le dessus se colore trop)

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Yaourts maison

1,5 l de lait - 1 yaourt nature du commerce -
1 grande boite plastique hermetique (type multiservices Tupperware ou autre) et des pots adaptés à la boite
Mesurer 3/4 de litre de lait, le mettre à bouillir dans une casserole.
Pendant ce temps mélanger soigneusement au fouet le reste du lait froid et un yaourt du commerce (ou un yaourt de la fabrication précédente).
Quand le lait bout, mélanger au fouet les deux préparations. Placer les pots ouverts dans la grande boite, les remplir du mélange.
Remplir la boite d'eau chaude du robinet (60°C = température classique du chauffe-eau) entre les pots.
Fermer hermétiquement le couvercle de la grande boite.
Maintenir dans un endroit tiède près de la cuisinière ou d'un radiateur.
Le temps de développement des bacilles lactiques varie avec la température ambiante (5 a 6 h en moyenne)
Quand la consistance du yaourt convient, fermer les petits pots et mettre au frais.
Déguster nature, sucré, ajouter du caramel liquide, de la confiture, un sirop de fruit ... etc ... au choix
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